Этот традиционный пасхальный торт лигурийской кухни когда-то состоял из 33 тончайших слоев - по числу лет жизни Христа. Теперь же число слоев уменьшилось до 9 (6 нижних и 3 верхних), а то и до 6 (именно этот - менее трудоемкий - рецепт я здесь и привожу). Но они, как и в старину, должны быть очень-очень тонкими.

Для теста:

· 400 г белой муки
· 2 столовых ложки оливкового масла
· соль
· вода

Начинка:

· 500 г свеклы
· 200 г творога
· 50 г растопленного сливочного масла
· 6 яиц
· 1 столовая ложка свежего майорана (или же 1 чайная ложка сухого)
· 4 ст. ложки тертого Пармезана
· 4 ст. ложки тертого овечьего сыра (pecorino)
· 1 стакан молока
· 1 стакан оливкового масла
· соль и перец

Замешиваем муку с маслом и солью; понемногу добавляем теплую воду, чтобы получить довольно плотное и мягкое тесто; замешиваем его до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки воздуха, после чего закрываем тесто влажным полотенцем и оставляем «отдыхать». Чтобы долго не возиться с тестом, вполне можно взять уже готовое слоеное тесто.
Раскатываем из него 6 очень тонких слоев (потому что это лигурийское блюдо тем вкуснее, чем тоньше тесто).
Чистим и моем свеклу и варим ее в слегка подсоленной воде на медленном огне в течение 6 минут. Как только она сварилась, хорошенько ее отжимаем, очень тоненько режем и кладем в большую кастрюлю. Добавляем к ней размятый творог, 2 целых яйца, тертый пармезан, половину тертого овечьего творога и майоран. Если масса получается слишком густой, ее можно слегка разбавить молоком.
Первый слой теста выкладываем в промасленную форму (желательно, чтобы она открывалась), смазываем его сверху оливковым маслом, потом выкладываем на него еще 2 слоя, каждый промасливая сверху. Несмазанным надо оставить только последний – самый верхний – слой. На него выкладываем начинку, в которой делаем четыре углубления – в них закладываются сырые яйца целиком. Начинку сверху солим и посыпаем оставшимся тертым овечьим сыром. Покрываем торт оставшимися тремя слоями теста, все так же промасливая каждый слой. Защипываем тесто по краям. Последний слой смазываем смесью из оливкового масла и слегка взбитого яйца – он получится золотистым. Прокалываем его вилкой в нескольких местах (главное тут – не проколоть сырые яйца) и ставим торт в уже горячую (200°C) духовку на 40 минут.
Подается этот тортик теплым или же холодным в обед «Маленькой Пасхи» (Pasquetta – это понедельник после Пасхи, у итальянцев тоже праздник).

© Светлана Блейзизен