Ингредиенты:

3 филе анчоусов в масле
2 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла первого холодного отжима
черный перец по вкусу
2 отварных яичных желтка
50 мл белого винного уксуса
1 столовая ложка каперсов
50 г хлебного мякиша
120 г листьев петрушки
щепотка сахарного песка

Зеленый соус или "Bagnet Vert" - типичный продукт Пьемонта, который со временем распространился по всей Италии, благодаря простоте ингредиентов и приготовления и отменному вкусу. Этот соус подходит для любого вареного мяса, например, он очень хорош с отварным языком или с традиционным Пьемонтским "bollito" (это смесь различных видов мяса, отваренных с луком, сельдереем и морковью).

Приготовление зеленого соуса исключительно просто. Оборвите листки у петрушки, промойте их, обсушите салфеткой и очень мелко порубите. Также очень мелко порубите филе анчоусов, чеснок и каперсы (если каперсы в уксусе, предварительно отожмите их, если же они хранятся в соли, их следует хорошо промыть перед употреблением).
Замочите хлебный мякиш в уксусе, хорошо отожмите его и протрите через сито.
Соедините все ингредиенты, хорошо их перемешайте, добавив оливковое масло, посолите и поперчите по вкусу. Протрите через сито отварные яичные желтки и перемешайте их с остальными ингредиентами.

Соус должен быть достаточно жидким и перед употреблением ему нужно дать настояться хотя бы 24 часа; хранить его можно в холодильнике, в герметично закрывающихся банках, сверху же следует налить немного оливкового масла.

Существует множество вариантов зеленого соуса, в зависимости от города и области, например, можно не добавлять в него сахар, а вместо него добавить 2 столовые ложки томатного соуса; в Верчелли вместо перца в соус добавляют перчик-чили и кладут большее количество чеснока и т.д.

© Светлана Блейзизен