Рагу - это классический соус неаполитанской (и вообще - южной) кухни, который подходит для заправки крупных макарон (он прекрасно подходит для tagliatelle, penne rigate и т.п.).
Традиционно рагу готовилось со свининой и приправлялось салом, но в последние годы, из-за моды на "здоровый образ жизни" (что, врочем, довольно сложно в Италии, учитывая особенности национальной кухни) вместо них стали использовать говядину и оливковое масло, что делает этот соус более легким. Обратите внимание, что основным ингредиентом этого соуса является мясо, а никак не помидоры, как многие думают.

Ингредиенты на 6 человек:

500 г говяжьей вырезки
300 г свиной вырезки или свиной колбаски
400 г очищенных от шкурки помидоров
200 г томатной пасты
8 мл оливкового масла
40 г сала
120 мл красного вина
1 луковица
1 зубчик чеснока
соль

Время готовки: 2 часа 15 минут.

Нарежьте сало тоненькими кусочками и хорошо отбейте его ножом, так, чтобы оно превратилось в пасту; выбросьте все слишком жесткие кусочки, а всю мягкую пасту смешайте с 6 мл оливкового масла.
Порежьте луковицу и, предварительно проварив ее, подзолотите слегка в оставшемся оливковом масле.
В кастрюлю влейте оливковое масло с салом и слегка обжарьте в нем все мясо, предварительно нарезанное на мелкие кусочки.
Спрысните его вином, дайте ему немного выпариться, а затем добавьте к мясу помидоры, смешанные с томатной пастой. Добавьте поджаренную луковицу вместе с маслом и мелко порезанный зубчик чеснока, посолите, закройте крышкой и оставьте вариться на среднем огне. В середине готовки добавьте полстакана воды; периодически помешивайте.
Когда жир начнет появляться на поверхности соуса, снимайте его ложкой - рагу не должно быть жирным, потому что "ароматизировать" его должен не жир, а мясные запахи, которые проявляются во время варки. Именно поэтому-то этот соус и варится так долго (в свое время он готовился аж 5 часов!).
Макароны, заправленные этим рагу, желательно посыпать тертым пармезаном.

© Светлана Блейзизен