Ингредиенты на 8 порций:

1 кг спаржи
250 г вареных и очищенных от панциря хвостов раков
120 мл оливкового масла
16 перепелиных яиц
1 сваренное вкрутую куриное яйцо
1 серединка пучка салата-латука (самые сочные листья)
зеленые оливки без косточек
петрушка, майоран
уксус
сухое белое вино
соль и черный перец горошком

Очистите спаржу, срезав самые жесткие ее куски снизу. Промойте ее, соберите в пучок и опустите в небольшое количество уже кипящей соленой воды, сварите ее "на зубок" (то есть оставьте ее чуть-чуть недоваренной), затем срежьте ее верхние кончики.
Сварите вкрутую перепелиные яйца (им достаточно 4 минут после кипения воды), охладите их и очистите от скорлупы.
Хорошо промойте и высушите салат-латук, нарежьте его тонкими полосками, которые надо расположить горкой в центре большого овального блюда. Сверху выложите рачьи хвосты и перепелиные яйца, нарезанные кружочками (достаточно 4 яиц); по краям блюда выложите спаржу, нарезанную вдоль очень тонким ножом. Между спаржей и в центре блюда выложите оставшиеся перпелиные яйца, разрезанные пополам, так, чтобы они распределились по всему овалу. Перед самой подачей на стол приготовьте соус, измельчив в блендере желток вареного куриного яйца с оливковым маслом, десятком зеленых оливок, 1 столовой ложкой уксуса, 1 столовой ложкой вина, 3 столовыми ложками холодной воды, солью и большим количеством свежемолотого черного перца. Затем добавьте в соус мелко порубленные петрушку и майоран и полейте им салат, который вы перемешаете на столе в присутствии гостей.

© Светлана Блейзизен