РЕЦЕПТЫ

В отличие от гастрономии других регионов, апулийская кухня (и особенно – кухня областей Гаргано и Саленто) претерпела наименьшие изменения с течением времени.
В Апулии, например, до сих пор в чести (в основном – у крестьян) так называемый «capriata» или «macco» - суп, приготовленный из бобов и дикого цикория, которым – по легенде – питался Геракл перед тем, как отправиться на свершение своих знаменитых подвигов. Это блюдо довольно сложно найти в меню ресторанов, но поискать его стоит...
Греческие традиции – практически во всех своих проявлениях - очень сильны в Апулии и по сей день, в том числе – и в гастрономии, основными составляющими которой являются оливковое масло, вино, хлебные изделия («три кита» народного питания), мясо барашка и свинина, разные виды бобовых, рыба и пшеница.
Апулийской кухне свойственно широчайшее использование разных ароматических трав (в том числе – и диких, таких как, например, дикий фенхель) практически во всех блюдах, кроме сладостей.
Среди этих же последних преобладают блюда из миндаля и творога.

Перед вами список основных апулийских вкусностей (я оставляю «оригинальные» названия на местных диалектах с объяснением – что это такое, поскольку далеко не все можно точно перевести, да и звучат они в переводе совсем не так смачно).

Начнем, как и полагается, с закусок.

• Calzengieddre o calzengiidde o panzarotti: жареные пирожки из хлебного теста с различной начинкой, как правило, - из свинины, яиц, творога, анчоусов и томатов.

• Cialledde: ломтики хлеба, заправленные «соусом» из воды, смешанной с оливковым маслом и уксусом, на которые кладутся кусочки томатов, посыпанные орегано (душицей).

• Баклажаны по-деревенски (блюдо из Таранто): порезанные на ломтики баклажаны, подвяленные на гриле на углях из дерева бука или дуба. Из заправляют оливковым маслом, чесноком, перцем, базиликом, петрушкой или мятой.

• Фаршированные баклажаны: разрезанные вдоль баклажаны, из которых вынимается мякоть. Получившиеся «лодочки» затем наполняются «фаршем» из мелко порубленных мякоти баклажанов, томатов, оливок, капперсов и анчоусов. Спрыснутые оливковым маслом «лодочки» запекаются в духовке.

• «Завитые осьминоги»: это осьминоги, после поимки отбитые о рифы. Их едят сырыми.

• Томаты и баклажаны, высушенные на солнце и хранящиеся в оливковом масле.

• Жареные мидии, копченая свиная шейка, разные виды ветчины и пикантные колбасы.

Если этого показалось мало, перейдем к первым блюдам.

В отличие от русских гастрономических традиций, в Италии первыми блюдами, как правило, считаются разного вида пасты, пирожки и (изредка) супы, которые скорее можно назвать тушеными овощами. Итак,

• Жандармская шляпа: готовится песочное или хлебное тесто, в которое замешивается оливковое масло; его раскатывают в круг, на половину которого выкладывают «фарш» из вареных яиц, поррубленной на кусочки моццареллы, порванной на кусочки ветчины, свиного фарша, кусочков индюшачьей грудки и сыра. Все это накрывается второй половиной диска, края получившегося пирога тщательно защипываются, а сам он приобретает вид той самой шапки жандарма, имя которой и получил. Потом его запекают.

• Chiancarelle (вид пасты) с соцветиями листовой репы (типичное блюдо Фодджи и окрестностей): знаменитые апулийские orecchiette («ушки» - вид пасты, действительно напоминающей по форме уши) варятся вместе с соцветиями листовой репы, а затем их заправляют «соусом», приготовленным из оливкового масла, чеснока, анчоусов и красного острого перчика (или простого черного перца).

• Ciceri e tria – паста с бобами (типичное блюдо провинции Лечче): паста типа тальятелле (обычно – свежая, сделанная дома) варится в бобовом бульоне, а потом заправляется бобами и поджаренным в оливковом масле луком. Существует несколько вариантов этого замечательно вкусного блюда.

• Суп «maritata», как его готовят в Фоддже (вообще-то это – традиционный неаполитанский суп, который готовят на Рождество, и его рецепт довольно сильно отличается от апулийского): суп, приготовленный из салата-латука, цикория, фенхеля, стеблей сельдерея. Все овощи варятся отдельно друг от друга, а затем закладываются слоями в глубокую сковороду. Слои овощей перемежаются тертым овечьим сыром (pecorino), кусочками корейки и слегка поливаются мясным бульоном. Потом все это запекается в духовке.

• «Pancotto foggiano» (фодджанский вареный хлеб): суп из диких трав (огуречной травы, дикого фенхеля и вьющегося цикория), сваренных с цуккини, картофелем, томатами, зеленой фасолью, чесноком, луком и острым перчиком. Незадолго до снятия супа с огня в него добавляют куски хлеба. Перед подачей суп заправляют оливковым маслом и шкварками.

• Pettue o popizze: маленькие пончики из жидкого хлебного теста, зажаренные во фритюре, которые иногда фаршируют творогом или анчоусами.

• Puddica (типичное блюдо области Саленто): пицца, составленная из двух дисков теста, каждый из которых начинен смесью из лука, томатов, маслин и анчоусов.

• Спагетти по-крестьянски (типичное блюдо Фодджи и окрестностей): спагетти, заправленные поджаренными в оливковом масле чесноком и красными острыми перчиками.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Барашек на вертеле: барашек, зажаренный на вертеле над огнем, в который добавляются разные ароматические травы, вроде тимьяна и других. Этот способ приготовления называется еще «жестоким».

• Annulieddu a lu furnu (типичное блюдо Саленто): куски барашка, потушенные в духовке, в глиняном горшке с картофелем, ломтями хлеба и оливковым маслом.

• Отбивные по-деревенски: мясные рулетики с овечьим сыром, салом, грудинкой, чесноком и перцем.

• Отбивные: рулеты из телятины или конины с ветчиной, петрушкой, овечьим сыром и перцем. Их сначала слегка обжаривают в оливковом масле, а затем поливают томатным соусом.

• Cutturidde: барашек, приготовленный с томатами, луком, петрушкой, овечьим сыром, оливковым маслом и перцем.

• Gnemeriidde (o nghiemmeriidde): рулетики из баранины, которые сначала готовят на гриле, а затем тушат с оливковым маслом, томатами, луком и овечьим сыром. Иногда добавляют еще разные пряности, картофель и панровочные сухари.

• Gnomarielli (это – одно из названий этого блюда; в Апулии множество диалектов и в каждом местечке одно и то же блюда может называться по-разному): рулетки из ягнячьих потрохов, готовящиеся на гриле. Невероятно вкусно!

• Spiedo martinese: кусочки барашка, теленка и свежей колбасы. Их перемежают на вертеле, а затем зажаривают на огне, использую дубовые дрова.

• Дрозды в маринаде: откормленные оливками дрозды варится с лавровым листом и семенами фенхеля. Потом их заливают и хранят в белом вине.

• Zampine (типичное блюда Бари и окрестностей): колбаски из фарша, томатов, петрушки, тертого сыра и перца, зажаренные на гриле или на вертеле.

• Alici arracanate: анчоусы, запеченные в глиняной сковороде. Их выкладывают слоями, перемежая панировочными сухарями, чесноком, каперсами, орегано и листиками мяты.

• Угри в морской воде (типичное блюдо области, прилегающей к озеру Лезина): угрей, помещенных в кастрюли, заливают морской водой и оставляют их на солнце. Когда вода полностью выпарится, их подают к столу, заправив оливковым маслом и уксусом.

• Зубан с маслинами (типичное блюдо Бари и окрестностей): зубан (рыба), запеченный с оливковым маслом и уксусом. Подают его с маслинами.

• Ората по святониколаевски (типичное блюдо Бари и окрестностей): ораты слегка маринуются в соусе из оливкового масла и лимонного сока. Затем их готовят на гриле, периодически поливая тем же маринадом.

• Скумбрия в уксусе (типичное блюдо бари и окрестностей): скумбрию отваривают в подсоленной воде. Как только вода закипит, рыбу вытаскивают, закладывают в глиняную посуду и заливают уксусом. Примерно через час их подают, заправив оливковым маслом, чесноком и мелиссой.

• Уха по-бриндизийски: эту уху готовят из большого количества разной рыбы и даров моря (угри, ораты, зубаны, груперы, креветки, черные мидии, кальмары, каракатицы), которые варятся вместе с томатами, чесноком, петрушкой и оливковым маслом.

• Уха по-галлиполийски: очень интересный вариант ухи, ее готовят из морских ершей, груперов, больших морских карасей, кальмаров, креветок, черных мидий, которых варят вместе с томатами, луком и уксусом. По легенде, это тот самый «темный суп», который готовили еще древние греки.

 

АПУЛИЙСКИЕ СЛАДОСТИ

• Castagnedde: маленькие пирожные в форме каштанов (отсюда и название), сделанные из миндаля, муки, сахара, лимонной цедры и ванилина. Их выпекают и покрывают шоколадом.

• Cartellate o carteddate: рождественские сладости, сделанные из муки, сахара, с добавлением вина «Марсала», меда, корицы, оливкового масла и небольшого количества какого-нибудь ликера или просто пищевого спирта.

• Cauciuni (типичное блюдо местечка San Nicandro Garganico и окрестностей): пирожные с начинкой из вареных бобов, шоколада, корицы и ванильного сахара.

• Cocchlnotti (типичное блюдо Тринитаполи): пирожные с виноградным джемом и медом.

• Copete (блюдо Бари и окрестностей): хрустящие диски, сформированные миндаля, меда и сахара. По сути – русский грильяж, но в более крупном исполнении и без шоколада.

• Pettole: маленькие пончики из сладкого дрожжевого теста, зажаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой.

• Propalo (типичная сладость Гаргано): сладкий крендель с маком, корицей, медом и «вареным вином» (еще один типичный апулийский продукт – нечто вроде сладкого сиропа, когда-то широко использовавшегося в местной кухне).

• Pulci (типичная сладость Альтамуры): маленькие пирожные из миндаля и шоколада (название дословно означает «блохи»).

• Sfogliato di Canosa: пирожные с начинкой из молотого миндаля, изюма, корицы и «вареного вина».

• Sospiri (типичная сладость Бищелье; в переводе – «вздохи»): пирожные из бисквита «Испанский хлеб» с разными кремами.

• Susamelli o sesemidde o susumidde: сладости из теста с цедрой апельсина, мандарина, лимона, корицей, обжаренного и смолотого миндаля, меда и «вареного вина».

• Taralli: итальянские «сушки» из теста, замешанного с оливковым маслом, яйцами и содой. Их варят, обсушивают и запекают в духовке (или печи – что лучше и для сладостей, и для пиццы, но, к сожалению, не всегда возможно).

 

АПУЛИЙСКИЕ СЫРЫ

• Burraie (вид маленьких моццарелл)

• Сaciocavallo

• Сaciotti (мягкие или затвердевшие)

• Manteche (типичный апулийский сыр: сыр скаморца (scamorza) с "начинкой" из домашнего масла)

• Свежий сыр mozzarella, хранящийся в подсоленной воде, что придает ему особый вкус. Недавно стали делать и новый вид моцареллы - в нее стали подмешивать "наполнитель": пряности, кусочки лосося, оливок и т.д.

• Простой или пикантный сыр provolonе

• Разные виды свежего и соленого творога (ricottа)

 

ВИНА АПУЛИИ

• Castel del Monte белое (Провинция Бари): мягкое сухое вино, крепость 12-13 градусов.

• Locorotondo (Провинции Бари и Бриндизи): белое сухое вино с тонким вкусом, крепость - около 11 градусов.

• Martina (Провинции Бари, Бриндизи и Таранто): белое сухое вино с тонким вкусом, крепость - около 11 градусов.

• Ostuni белое (Провинция Бриндизи): сухое вино с сильным вкусом, крепость около 12-13 градусов.

• San Severo белое (Провинция Фодджи): сухое вино с гармоничным вкусом, крепость - примерно 11 градусов.

• Verdea (Провинция Бари): белое сухое вино с золотистым отливом, крепость - 11-12 градусов.

• Castel del Monte красное (Провинция Бари): мягкое сухое и гармоничное вино, крепость - 12-13 градусов.

• Conversano красное (Провинция Бари): сухое вино с мягким и бархатистым вкусом, крепость - 12-13 градусов.

• Primitivo или Primativo (Провинции Бари, Лечче, Таранто): сухое, несколько сладковатое вино, в зависимости от производителя, может обладать сильным алкогольным вкусом. Крепость - 13 - 16 градусов.

• San Severo красное (Провинция Фодджи): сухое гармоничное вино с сильным вкусом. Крепость - 11 - 12 градусов.

• Rosato del Salente (Провинция Лечче): розовое сухое и мягкое вино, крепость - примерно 11 градусов.

• Moscato di Trani (Провинция Бари): прозрачнейший, золотистого цвета мускат с насыщенным вкусом и ароматом. Крепость - 16 - 18 градусов.

• Moscato del Salente (Провинция Лечче): золотистого цвета мускат, с насыщенным вкусом и ароматом. Крепость - 14 - 16 градусов.

• Aleatico Pugliese (Провинции Бари, Бриндизи, Лечче и Таранто): приятное вино темно--рубинового цвета. Чем старше оно становится, тем более выраженным становится оранжевый оттенок, присущий этому вину. Крепость - 16 - 18 градусов.

• Malvasia di Brindisi: приятное легкое вино, крепость - 12 - 14 градусов.

Стоит вспомнить и несколько знаменитых местных ликеров.

• Amarella: сладкая наливка, которую готовят в провинции Фодджи, настаивая на белом вине вишневые листья с добавлением спирта и сахара.

• Amaro di San Marzano: ликер, производящийся в Таранто и провинции с ароматом горького миндаля, ванили и шоколада.

• Gran liquore di San Domenico: старинный ликер, который делают монахи Монастыря Святого Доминика в Лечче, на основе мяты, дудника, аира и кардамона.

• Semata: сироп из дынных семечек. Его добавляют в разные прохладительные напитки.

• Stilla delle grotte: типичный ликер местечка Castellana Grotte, существует два его вида: белый - сухой и зеленый - сладкий.

© Светлана Блейзизен