Ингредиенты (для заправки 1 кг макарон):

250 г жирной и постной ветчины или порезанных кусочками свиных щечек
80 г сливочного масла
2 столовых ложки оливкового масла
5 яичных желтков
150 г тертого пармезана или pecorino (на выбор)
свежий молотый перец
несколько листиков сальвии
немного порезанной петрушки.

Пока варятся макароны (к этому соусу подходят различные виды макарон: bucatini, vermicelli, maltagliati и пр.), поджарьте слегка в небольшом количестве оливкового масла ветчину или свиные щечки вместе с листиками сальвии. Как только ветчина или щечки станут хрустящими и приобретут золотистый цвет, снимите сковородку с огня и добавьте к ним сливочное масло. В другой кастрюле слегка взбейте яичные желтки с поварешкой воды от варящихся макарон, добавив к ним перец и тертый сыр.
Слейте макароны (оставьте в них чуть-чуть воды), переложите их в нагретую сковородку, вылейте сверху смесь из желтков и сыра и хорошо перемешайте ее с макаронами. Сразу же после этого добавьте в горячие макароны половину соуса из ветчины с маслом, снова хорошо перемешайте. Если макароны покажутся вам слишком сухими, добавьте в них несколько ложек оставшейся от варки макарон воды. Разложите макароны по тарелкам и подавайте очень горячими, посыпав сверху оставшейся поджаренной ветчиной и свежей мелко порезанной петрушкой.
Иногда ветчину для этого соуса поджаривают вместе с мелко порезанным репчатым луком и несколькими дольками чеснока (чеснок не крошится, а лишь надрезается в нескольких местах, чтобы ароматизировать соус; в конце готовки его выбрасывают), что придает ему особенный вкус.

© Светлана Блейзизен