"Что может быть лучше такой смеси? Желток - это еда от матери и память жизни, а вино - это душа и будущее, а сахар - это желание и это сила. <...> Каждый раз получается немного иначе, - усмехнулся Яков. <...> Он поставил на стол бокал, сияющий и прозрачный, как крыло стрекозы, вложил в него ложечку и пододвинул ко мне.
Не дожидаясь его указаний, я закрыл глаза и открыл рот. Я слышал, как он вздыхает, выливая содержимое ложечки мне на язык.Слова не могут описать ту сладость, которую мне по сей день так и не удалось ни разу воспроизвести. Много лет уже прошло с нашего первого ужина, но воспоминание о его заключительном блюде и сегодня еще ласкает мое небо, и притом так отчетливо и сильно, что порой, ковыряя в зубах зубочисткой, я то и дело выковыриваю из-под коренных зубов схоронившуюся там одинокую молекулу тогдашней сладости.
- Знаешь, что ты ешь? - спросил Яков.
Я помотал головй из стороны в сторону.
- Это итальянский десерт.
Я боялся, что если открою рот, весь этот хороший желтоватый вкус сразу же улетучится."

Меир Шалев, "Как несколько дней..."

Это очень простой десерт, готовящийся из яиц, сахара и вина, происхождение которого покрыто мраком. Одна из легенд относит его к 1500 году, когда капитан-наемник (некий Джованни Бальони) дошел до ворот Реджо-Эмилии и разбил там лагерь. Поскольку в отряде его закончились все съестные припасы, он послал своих солдат пограбить местных крестьян, у которых мародеры нашли только яйца, сахар, несколько фьясок вина и специи. За неимением лучшего капитан смешал все ингредиенты и таким образом приготовил "предка" дзабайоне, который весьма понравился солдатам. На местном диалекте капитана звали "Zvan Bajoun" ("Зван Байун"), от этого имени и пошло название крема - сначала "zambajoun" (дзамбаюн), потом - "zabajone" или "zabaione" (дзабайоне).
По другой легенде, дзабайоне - это типичное лакомство Пьемонта, чье название (когда-то он назывался "sambajon" - "самбайон") происходит от имени святого Джованни из Байона (Giovanni di Baylon) - покровителя пьемонтских кондитеров.
Существует еще и венецианский вариант легенды, который отсылает нас к напитку "zabaja" ("дзабайя"), готовившемуся на венецианском побережье бывшей Югославии с добавлением сладкого кипрского вина.

Итак, рецепт дзабайоне.

Традиционно он готовится путем смешивания яичных желтков с сахаром и сладким вином, таким как Marsala, Madera, Sherry, Porto, Malaga, Vin Santo, Мускат или другим, обладающим плотной консистенцией и особым вкусом. Можно использовать и такие сухие вина как Barbera или Nebbiolo.
Опять же - по традиции - все ингредиенты измеряются половинками яичной скорлупы.

На 4 порции дзабайоне нам понадобится:

- 4 сырых яичных желтка (яйца должны быть обязательно свежими)
- 80 г сахарного песка
- вино (4 половинки скорлупы)

Отделите белки от желтков.
Поместите желтки и сахарный песок в стальную кастрюльку с толстым дном и взбейте их в почти что белую пену. Затем (постоянно взбивая) постепенно введите в эту пену вино и продолжайте взбивать до тех пор, пока жидкость полностью не впитается в жетки с сахаром. После чего поставьте кастрюльку со смесью на водяную баню и проварите (постоянно помешивая) 10-15 минут, до тех пор, пока крем не станет однородным и не возрастет в объеме. Обратите внимание на то, что вода в водяной бане НЕ должна кипеть, в ней должны быть только легкие пузырьки, появляющиеся ПЕРЕД кипением.
Как только крем достигнет нужной консистенции, вытащите кастрюльку из водяной бани, разлейте дзабайоне по креманкам и подавайте.
Если же вы предпочитаете его холодным, придется помешивать его до полного охлаждения, иначе вино начнет отделяться от крема.

© Светлана Блейзизен