Ингредиенты на 12 порций:

820 г белой муки
200 г тертого сыра Parmigiano
90 г пивных дрожжей
50 г тертого сыра Pecorino (тип овечьего сыра)
6 яиц
сливочное масло
черный перец горошком
соль
мука для формы

В миске приготовьте закваску из 20 г дрожжей, 50 г муки и 100 мл теплой воды и оставьте ее подниматься на 30 минут под полотняной салфеткой.
Круглым веничком взбейте яичные белки в пену, добавьте к ним желтки и, постоянно размешивая, добавьте оливковое масло, тертый сыр pecorino и parmigiano, поднявшуюся закваску, соль и значительное количество свежемолотого перца (к этому моменту тесто станет настолько жидким, что может показаться лишним взбивать белки вначале, но это необходимо для того, чтобы тесто в итоге стало очень мягким).
Замените веничек миксером и, постоянно рамешивая на минимальной скорости, добавьте 400 г муки, 70 г размятых дрожжей и понемногу всыпьте оставшиеся 400 г муки, продолжая замешивать до тех пор, пока тесто не станет мягким, однородным, тягучим и на поверхности не появятся пузырьки воздуха.
Щедро смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой открывающуюся форму (32 см диаметром) и залейте в нее тесто, которое не должно заполнить форму больше, чем на две трети. Поставьте форму в теплое место и дождитесь, пока тесто, поднявшись, не заполнит всю форму; после этого поставьте его в горячую духовку (180°C) примерно на час, проверяя готовность деревянной палочкой - она должна остаться совершенно сухой после того, как вы проткнете ей самую высокую часть пирога.
Этот пирог едят теплым или холодным с "крупнозернистой" колбасой.

© Светлана Блейзизен