Классический Panettone, подобно нашим родным пасхальным куличам, весьма сложен в приготовлении. Замес теста, его "рост" и, наконец, выпечка занимают три дня. Здесь я приведу два рецепта этого вкуснейшего кекса, без которого не обходится рождественский и новогодний стол (впрочем, учитывая, что в Италии принято еще и дарить его, некоторые заканчивают свои "кексовые" запасы как раз на Пасху, когда уже пора печь другой традиционный кекс - "Голубку", благо, panettone очень долго не черствеет). Итак...

PANETTONE (вариант первый, "классический")

Ингредиенты:

Прежде всего внимательно прочитайте рецепт и проверьте наличие всех ингредиентов, время, нужное для подготовки и приготовления, вашу духовку (она должна быть обычной, без вентиляции). Рекомендуемая смесь для теста: мука типа "00" (в России это обычная белая мука для выпечки) и мука "manitoba" (в пропорции 75% обычной муки и 25% "манитобы"). Лучше всего, если вы можете вымешивать тесто в хлебопечке (замес в этом рецепте долгий и довольно трудоемкий). Подготовка теста делится на три фазы, в конце третьей фазы в тесте появляется "нерв", как это называют в Италии, то есть оно становится эластичным и начинает хорошо отставать от рук.
Этот рецепт рассчитан на один Panettone - больше за один раз в обычной духовке не приготовить.

Первая фаза:
Ингредиенты:
закваска
75 г муки типа "00"
7-8 г пивных дрожжей
38 - 40 мл воды

Замесите тесто из всех ингредиентов. Вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным, как обычное тесто для хлеба. Поставьте его в сухое, теплое место (обязательно - без сквозняков!), дождитесь, пока его объем не увеличится вдвое, и переходите ко второй фазе.

Вторая фаза
Ингредиенты для первого замеса:
120-125 г закваски
150 г смеси муки ("манитоба" + "00")
1,5 г пивных дрожжей
45 г сахарного песка
2 целых яйца (60-65 г)
40 г сливочного масла

Смешайте закваску, муку, яйца и дрожжи и вымешивайте их до тех пор, пока тесто при прикосновении к нему не перестанет прилипать к рукам. После этого добавьте к нему сахар и, хорошо все перемешав, добавьте размягченное сливочное масло. Вымесите и поставьте тесто подниматься, пока оно не вырастет вдвое в объеме. После этого переходите к третьей фазе.

Третья фаза
Ингредиенты для второго замеса:
300 г смеси муки ("манитоба" + "00")
120 г сахарного песка
2 целых яйца (70-75 г)
2 яичных желтка
4 г соли
8 г меда
115 г сливочного масла
150 г изюма
75 г апельсиновых цукатов, порезанных на мелкие кубики
50 г цукатов из цитрона, также порезанных на мелкие кубики
Ароматизаторы: ваниль, апельсин, лимон

Замесить вместе с первой порцией теста яйца, мед и муку. Вымешивайте тесто до тех пор, пока в нем не появится "нерв", после чего добавьте к нему желтки. Продолжайте вымешивать. Когда желтки полностью соединятся с тестом и оно станет "сухим", добавьте к нему в два захода сахарный песок, а потом - соль. Когда сахар полностью растворится в тесте, добавьте в него размягченное сливочное масло, ароматизаторы и в самом конце - цукаты и изюм. Выложите тесто в форму, где вы будете его выпекать, и оставьте всходить на три часа при температуре 27-30°С (обязательно накройте тесто, чтобы на нем не образовалась корочка). Поднявшийся рanettone должен заполнить всю форму. Когда panettone поднимется до нужного объема, поставьте его в проветриваемое помещение, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Затем надрежьте верх panettone в форме креста, в центр которого положите кусочек сливочного масла размером примерно с грецкий орех и ставьте его в горячую духовку (200-210°С) примерно на 10 минут, чтобы наверху образовалась легкая золотистая корочка. Затем вытащите его, доведите температуру в духовке до 190-200°С, поставьте panettone обратно в духовку и выпекайте примерно 50 минут.

 

PANETTONE (вариант второй, простой)

Ингредиенты:

350 г муки
10 г пивных дрожжей
120 г сахарного песка
120 г сливочного масла
3 яйца
1 лимон
щепотка соли
150 г изюма
15 г апельсиновых цукатов, порезанных мелкими кубиками
15 г цукатов из цитрона, порезанных мелкими кубиками

Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте их в 70 г муки, вымесите и раскатайте в небольшую лепешку. На ее верхней части сделайте легкий надрез в форме креста и оставьте ее подниматься на 30 минут.
На рабочую поверхность высыпьте муку "фонтаном", в середину положите соль, сахарный песок, желтки, сливочное масло, тертую цедру лимона и дрожжевую лепешку.
Замесите все ингредиенты, добавьте пару столовых ложек воды, чтобы тесто стало однородным, и вымешивайте его 7-8 минут.
Когда тесто будет легко отрываться от стола, добавьте в него изюм и цукаты.
Смажьте сливочным маслом форму, выложите в нее готовое тесто и оставьте его подниматься на 45 минут.
Затем слегка надрежьте в форме креста поверхность panettone, положите в центр кусочек сливочного масла и поставьте panettone в горячую духовку. Через 15 минут вытащите его, расширьте края разреза и поставьте кекс снова в духовку еще на 40 минут.

© Светлана Блейзизен