Название "mustuaccioli" (в разных областях их называют по-разному, есть еще варинаты "mustaccioli" и "mustazzoli"), по одной из версий, восходит к латинскому слову "mustace" - названию одного из видов лавра. Во времена античности сицилийцы готовили "mustaceum" - особую сладкую булку для свадебного пиршества, которую при выпекании заворачивали в листья этого лавра, придававшие ей особый аромат. Отсюда пошло выражение "loreolam in mustace quaerere" - "тщетно искать в хлебе листья лавра, что сгорели в печи".

Еще один вариант возникновения этого названия отсылает нас к итальянскому слову "mosto" - "сусло", но ни в одном из рецептов (неаполитанских или апулийских) сусло не присутствует.
Как бы там ни было, mustuacciolo - традиционное лакомство рождественского стола во многих южных областях Италии, которое в Неаполе, как правило, соседствует со своим сладким собратом - "roccocò".
История его происхождения теряется во тьме веков и практически невозможно докопаться до его истинных корней. Некоторые историки гастрономии считают его "родичем" немецкого "printen", но скорее всего его создателями были арабы, учитывая, что распространено это лакомство именно в тех областях, которые когда-то побывали под арабским владычеством.
Со временем изменялась и его форма: язычники лепили печенюшки в виде женских фигурок и птиц, христиане - в форме рыб, треугольников или ромбов.
Одним из первых "документальных" упоминаний о mustuaccioli можно считать приказ Маркиза из Ерачи, изданный в 1606 году, в котором он - из-за неурожая зерна - запрещает печь печенье и "mustazzola".
Здесь я приведу три рецепта: первый - неаполитанский, второй и третий - апулийские, традиционные для Саленто (первый попроще, второй - поизысканнее).

 

MUSTUACCIOLI (Неаполь)

Ингредиенты примерно для 20 mustuacciuoli:

400 г муки
300 г сахарного песка
5 г сухих дрожжей
5 г различных специй (корица, гвоздика, мускатный орех)
щепотка ванилина
тертая цедра одного лимона
40 г какао без сахара
250 г сахарного песка (для глазури)
40 г абрикосового или персикового джема

На рабочей поверхности (лучший вариант - мраморный стол или хотя бы доска) выложите "фонтаном" муку (должна получиться горка с "кратером" в середине), добавьте к ней ванилин, специи, дрожжи, примерно 100 мл воды и тертую цедру лимона. Замесите тесто и оставьте его подниматься на 20 минут. Затем скалкой раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте из него ромбы. Слегка увлажните их простой водой, поставьте в духовку и выпекайте примерно 20 минут.
Приготовьте глазурь. В кастрюльке на слабом огне растворите сахар с примерно 80 мл воды. Готовой глазурь будет тогда, когда, взяв ее на деревянную ложку и слегка потянув наверх, вы увидите, что образуется сахарная "нитка". На слабом огне в небольшом количестве воды растворите какао и смешайте его с сахарной глазурью. На очень слабом огне дайте разойтись джему с небольшим количеством сахарного песка, полученной смесью смажьте поверхность mustuaccioli. Сверху покройте их шоколадной глазурью и поставьте подсушиться в духовку при самой низкой температуре.

 

MUSTAZZOLI (Апулия)

Ингредиенты:

100 г миндаля
1 кг муки
400 г сахарного песка
10 г корицы
1 пестик гвоздики
1 столовая ложка сухих дрожжей
сливочное масло и мука для противня

На рабочей поверхности выложите "фонтаном" муку, в центр ее положите поджаренный в духовке и мелко порубленный миндаль. Добавьте к ним корицу, растолченный пестик гвоздики и сахар, растворенный в стакане воды вместе с дрожжами. Замесите тесто (оно должно получиться совершенно гладким и упругим), при необходимости добавляя в него воду. Из теста нарежьте печенье примерно 4 см длиной и 2 см шириной. Смажьте противень сливочным маслом, слегка присыпьте мукой, выложите на него печенье и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут.

 

MUSTAZZOLI (II вариант)

Ингредиенты:

1 литр vino cotto
мука "00" (столько, сколько понадобится для получения плотного, но податливого теста)
поджаренный миндаль
сырые, очищенные от скорлупы фисташки
поджаренные и мелко порубленные лесные орехи
кедровые орешки
цукаты из апельсиновой корки
щепотка корицы
истолченный в муку 1 пестик гвоздики (по желанию)
250 г меда

Примечание: количество меда, орехов и цукатов может варьироваться. Главное, чтобы эта смесь была достаточно плотной и могла быть разложена ложкой по печенюшкам, не растекаясь.

Налейте vino cotto в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. После этого добавьте в него муку (через сито) и варите, постоянно помешивая (чтобы не образовывались комки), до тех пор, пока не получится плотное тесто.
Выложите тесто на доску (или мраморный стол), дайте ему остыть, затем раскатайте в пласт, толщиной 2-3 мм.
Нарежьте из него прямоугольники размером 10 х 5 см, на каждый из которых выложите начинку из меда, орехов, цукатов и специй, приготовленную заранее. Заверните края так, чтобы получилось подобие буквы "S" или же - кренделька.
С помощью кухонных ножниц сделайте несколько надрезов по краям печенья, выложите его на смазанный сливочным маслом противень и поставьте в горячую духовку (140-150°C) примерно на 30 минут. Затем дайте печенью остыть, посыпьте его сахарной пудрой и подавайте.

Bon Capu d'annu! Bon capu di misi!
Li mustazzola,unni su misi?

("Хорошего Нового года! Хорошего конца месяца!
Мустаццоли, куда же они подевались?" -
апулийская диалектальная присказка)

© Светлана Блейзизен