Этот суп - традиционное блюдо рождественского стола в Кампании, особенно - в Неаполе. Он называется "Maritata" (то есть "жена, супруга"), потому что свинина в нем "сочетается" с прочими ингредиентами. Несмотря на обилие составляющих и богатый вкус, которые вполне позволяют ему быть единственным блюдом на обеде, в Неаполе этот суп часто используется в качестве гарнира. Рецепт, который я здесь привожу, очень древний, и напоминает испанское блюдо "olla podrida" (то есть - "грязная кастрюля"), получившее свое название оттого, что всегда было блюдом бедняков и посему готовилось из всевозможных остатков и обрезков, к которым добавлялись овощи и зелень. Не зря на неаполитанском диалекте оно называлось " 'o pignato grasso", что означает "толстостенный глиняный горшок" или же "жирное блюдо". В некоторых областях этот суп считается и традиционным пасхальным блюдом.

 

Ингредиенты (примерно на 4 больших порции):

100 г мякоти тыквы
200 г белокочанной капусты (или 1 маленький кочан - по вкусу)
300 г листьев огуречника (borragine)
300 г дикого салата (scarola)
300 г соцветий листовой репы (за неимением их вполне можно заменить обычной брокколи)
200 г свежих листьев цикория
1 "кочашок" фенхеля
1 морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
200 г пикантной колбасы (с кайенским перцем)
1/2 курицы
150 г сырокопченой ветчины (куском)
500 г говяжьей вырезки
100 г свежего овечьего сыра pecorino
100 г выдержанного сыра pecorino
соль, петрушка
2 лавровых листа
щепотка молотой гвоздики
оливковое масло

Заложите в большую кастрюлю курицу, говядину, ветчину и очищенную от шкурки колбасу (целыми кусками), морковь, луковицу, сельдерей и петрушку. Посолите, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала все мясо и поставьте вариться на слабом огне, как обычный бульон.
Отдельно в подсоленной воде отварите овощи и зелень с лавровым листом, щепоткой молотой гвоздики и двумя столовыми ложками оливкового масла (но не разваривайте их) и хорошо их отожмите, чтобы в них не осталось воды. Отжатые овощи и зелень измельчите (кусочки не должны быть очень мелкими).
Выньте из готового бульона все мясо, бульон процедите, а мясо и колбасу порежьте на кусочки (курицу, разумеется, надо очистить от костей и шкурки). Морковь, луковицу и сельдерей можете выбросить или тоже порезать на кусочки и добавить в суп (но в традиционном рецепте они не добавляются).
В процеженный бульон добавьте измельченные овощи и порезанное кусками мясо, снова поставьте кастрюлю на слабый огонь, доведите до кипения и варите все вместе еще два часа. Примерно за пять-десять минут до окончания варки добавьте в суп нарезанный небольшими ломтиками свежий сыр pecorino. Перед подачей на стол суп должен настояться хотя бы час. В разлитый по тарелкам суп добавляется тертый выдержанный сыр pecorino и немного оливкового масла.

Подходящее вино: Greco di Tufo.

© Светлана Блейзизен