(Неаполь)

Ингредиенты:

600 г муки
150 мл оливкового масла
3 "кочешка" дикого салата (scarola)
1 зубчик чеснока
100 г оливок (лучше всего - из Гаэты)
2-3 анчоуса в масле
кедровые орешки и изюм (по вкусу)
30 г каперсов
1 кубик пивных дрожжей
растительное масло для фритюра
соль

Замесите муку с солью, 50 г оливкового масла, разведенными дрожжами и стаканом (или чуть больше - чтобы получилось довольно мягкое тесто) теплой воды. Хорошо вымесите тесто, накройте и оставьте на пару часов подниматься.
В сковородке распустите в оливковом масле анчоусов (при нагревании масла они разваливаются в почти что пюре) и обжарьте до золотистого цвета зубчик чеснока. Как только он приобрете золотистый цвет, удалите его. Выложите в масло с анчоусами предварительно слегка отваренный и хорошо отжатый салат. Дайте ему пропитаться вкусом масла, часто его помешивая. Потушите его, пока он не станет полностью готовым. Во время тушения добавьте каперсы (предварительно хорошо их промойте), порезанные на кусочки оливки и, если хотите, горсть кедровых орешков и изюма.
Разделите тесто на кусочки размером с яйцо, руками раскатайте их в диски примерно 10 см диаметром. Выложите эти диски на посыпанный мукой противень и в центр каждого диска положите немного тушеного салата. Закройте каждый диск, соединив его края (должно получиться некое подобие пельменей или маленьких пирожков) и защипнув их с помощью зубчиков вилки - так они не разойдутся и приобретут симпатичный "узор" по краешку. Зажарьте их во фритюре. Сейчас для фритюра обычно используется не оливковое, а какое-либо другое растительное масло (в Италии продается даже "масло для жарки" - смесь из масел разных семян) - оно намного дешевле и придает пирожкам и прочему легкий золотистый цвет, в то время как оливковое масло делает их более темными. Но в классических рецептах используется только оливковое масло.

© Светлана Блейзизен