(Лациум)

Ингредиенты на 8 порций:

1 кг бараньей вырезки
150 г бараньих потрохов (сердце, печень, почки)
травы: сальвия, розмарин, тимьян, майоран, чеснок
бараний (или свиной) сальник
1 ствол сельдерея
1 морковь
1 луковица
6 зубчиков чеснока
белое сухое вино
оливковое масло
соль и черный перец горошками

Нарежьте потроха на тонкие ломтики и оставьте их на 30 минут под холодной проточной водой.
Вырезку разрежьте на 2 одинаковые части, посолите их. Затем сделайте нечто вроде рулета: вниз положите один кусок вырезки, затем - потроха, щедро посыпьте их смесью их нарезанных трав (сальвии, розмарина, тимьяна, майорана и чеснока), соли (по вкусу) и свежесмолотого перца, и сверху - второй кусок вырезки. Оберните этот "рулет" сальником, свяжите его белой кухонной нитью и положите в кастрюлю (если от барашка остались кости, их можно положить вместе с рулетом), полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и поставьте примерно на 30 минут в духовку (разогретую до 200°C). Затем вытащите кастрюлю из духовки, слейте весь вытопившийся жир и добавьте к мясу порезанные кубиками или соломкой ствол сельдерея, морковь, среднего размера луковицу и неочищенные (!) зубчики чеснока, добавьте немного вина.
После этого снова поставьте кастрюлю в духовку и тушите мясо еще примерно час.
Перед подачей на стол снимите с рулета нитку, нарежьте его ломтями и полейте предварительно отфильтрованным соусом, получившимся при приготовлении рулета.

© Светлана Блейзизен